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打破米其林「血统论」迷思 日本二星中餐大厨3/7客座礁溪

作者:admin 来源:未知 更新日期:2018-03-13 05:33

2018年02月07日 08:27工商

姚舜

东京米其林二星餐厅〈桃之木〉的招牌菜「镇江黑醋豚肉」,是升级版的「东坡肉」。(图/桃之木)

〈爽口麒麟〉其实是「凉拌海蜇皮」,但小林武史用了高甜度番茄和酪梨搭配,增益风味与口感。(图/桃之木)

小林武史演绎的〈肥鳗〉, 作法源于「无锡脆鱔」,但鳗鱼油脂更丰富且更香。(图/桃之木)

为忠实传递中华料理的美味,小林武史烹制中菜所用食材佐料亦都是中式的。(图/武之木)

〈桃之木〉餐厅2005年开业,2007年即得到米其林一星,如今则已升为二星餐厅。(图/桃之木)

将于3月7日起客座礁溪长荣凤凰酒店的日本米其林二星餐厅主厨小林武史,打破了米其林的「血统论」传言。(图/桃之木)

作什么国家的菜,主厨的国籍一定要是那个国家才能被称为「红色美食圣经」的《米其林指南》中摘星吗?

当然不是!将于3月7日至11日客座礁溪长荣凤凰酒店的日本米其林二星餐厅东京御田町〈桃之木〉主厨小林武史,就是一位擅长烹调中华料理的日本主厨,餐厅并标榜菜单上的菜色是「为日本人而做的中国菜」。所以,米其林摘星的「血统论」,并不正确。

盼了多时,台湾终于被纳入《米其林指南》评鑑系统,在史上第一本〈2018台北米其林指南〉中摘星的餐厅榜单,并将于3月中旬公布。在此之前,那些餐厅会入榜?是市场许多专家、行家与美食家讨论的重点。其中有人提出「血统论」,认为法菜餐厅主厨一定要法国人,日本料理的主厨一家要日本籍,才会得到米其林的青睐,并且入书、摘星。

殊不知,米其林秘探关心的永远都是「盘中美食」,只要菜肴烹调料理的好吃到位,且长时间维持一致性的品质水准,什么人作的?厨师是那里人?真的不重要。毕竟,米其林的星星是评鑑餐厅的指标,不是针对主厨而设。

〈桃之木〉餐厅于2005年开业,2007年至2015年连续在〈东京米其林指南〉中获得一星肯定,并于2016年起跃升为米其林二星餐厅。小林武史能以一日本厨师作中国菜并在全球最具权威性的美食评鑑指南中得到肯定,靠的当然是精湛的厨艺,而其厨艺背后,则藏着他的料理哲思、走过的路,还有跟过的人。

小林武史自日本烹饪学艺专门学校毕业后,就待在学校里授课教学生厨艺,八年后他离开学校正式进入餐饮业界,他先到了〈知味 竹炉山坊〉歷练,这段经歷奠定了他的厨艺基础。因醉心于中华料理,其后他又追随擅长「新派粤菜」的香港名厨周中,开启了他中菜为体、西菜为用的料理视野。其后他才创业开设〈桃之木〉餐厅。

〈桃之木〉餐厅的名字源于中国成语「桃李成蹊」,出自《史记》的这成语则出自「桃李不言,下自成蹊」,原意是指桃树李树不会招引人注意,但因为它们会开花结果,人们经常在树下走来走去,久而久之就形成了一条小路。整句话是用来比喻,做人只要人品端正、诚实正直,不必自我吹嘘,一样能得到他人的尊重和敬仰。小林武史用此具有醒世意味的中国成语为店名灵感,亦展现出他自我惕励专注料理,而非追求名利的的志节。

米其林秘探最重视的就是味道,〈桃之木〉是中菜餐厅,菜肴当然要表现「中国味」。餐厅的招牌菜〈镇江黑豚猪肉〉其实就是〈东坡肉〉的进化版,小林武史用镇江黑醋、绍兴酒、老抽、酱油、糖为此名菜提味,都是中国材料、不会走味。〈肥鳗〉等同是〈无锡脆鱔〉的升级版,酥炸过后的鳗鱼入口,表层酥香微脆,鱼肉厚实并带有脂香。将用黑醋、绍兴酒、老抽、酱油、糖与葱油调制的酱汁浇淋在炸鳗鱼上,完全体现了上海菜「浓油赤酱」的底蕴。

餐厅提供筷子或刀叉让客人用餐,不会影响米其林秘探对餐厅的评价,〈桃之林〉卖的是中餐,却以刀叉让客人进食,这和呈盘一样,都是小林武史表现「东西合璧」概念的形式。

作中餐的日本米其林摘星主厨要来台湾了,3月7日至3月11日在礁溪长荣凤凰酒店连续5晚举办的『星钻. 米其林晚宴』,每个餐期限量仅供30位客人享用席,每位原价3200元+10%,2月14日前完成预定,早鸟优惠每位2800元+10%。客人也可以选择住房专案,入住高级洋式客房+早餐+米其林双人晚宴,早鸟价每房12688元+10%,只有10间限定,饭店强调,提早售完也不再加开。

(工商)

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